炒煎烤炸，少用油也美味

炒，是中国人用得最多的一种烹调方法。

说到炒菜，想到的都是热油中撒入葱姜蒜，“刺啦”一声，香气四溢的景象。其实，不同的炒法差异很大，用油多的炒和用油少的炒吸油量可以差好几倍，对体重的影响也大不相同。

一方面，我们用不同的原料来做实验，发现随着炒菜用油量的增加，菜肴所吸收的油也会增加。用10克油的时候，油都被菜吸进去了；用30克油的时候，油差不多也都和菜一起吃进去，比如炒青菜的时候，不仅仅是菜叶内部吸油，表面还会裹着一层油脂，菜叶褶皱里也会藏着很多的油。实验表明，如果用50克油炒青菜，连裹带吸，最后能有40多克油被人吃进肚里。相比之下，块状的菜没有那么多藏油的缝隙，吸油的数量会少一些，但也有20多克。

另一方面，炒的方法不同，吸入的油脂就会不同；而吸油的差异，决定了炒菜的能量高低，这对需要控制体重的人是至关重要的。

比如说，同样是豆角，蒸豆角所含的油脂几乎为零。焖豆角的油脂也不多，而干煸豆角这道菜吸油量就比较大。其实豆角在蔬菜中不是爱吸油的品种，但干煸时要把豆角放在油里煎10分钟以上，一些餐馆甚至是直接放在大量油里面煎炸。随着时间的延长，吸油就会越来越多，豆角的口感变得很滑润，还有很浓的香味，但它已经变成了一道高脂肪高热量的菜。

家常做的油焖豆角，是加些油炒一下之后再盖上盖子，甚至还要加一点水，焖几分钟，直到豆角变熟。实际上，油炒的时间比较短，主要是通过蒸汽来蒸熟豆角，而油却进不去，所以焖豆角不需要放太多的油，甚至还可以从流出的菜汤里除掉一部分油。

蔬菜本身是绝对的低脂肪、低能量食品。它是令人长胖，还是帮助减肥，全然在于烹调方法，特别是炒菜时的吸油量。所以说，哪怕不减肥，只是为了预防体重的增加，也需要在炒菜时注意少放一点油。

北京市政府特意给各家各户发放油壶，就是为了帮助居民控制炒菜时的放油量。按照《中国居民膳食指南》的要求，一天中炒菜用的油量为25～30克，但大部分城市家庭都是超标的。如果能够真正做到每天吃25克炒菜油，是非常有利于减肥的。

减肥期间，仍然可以吃些加少量油煎制的食品，让生活多一些乐趣。

煎和炒不同的地方，就是不需要旺火烹调。煎是在锅中放一层油，把原料放在上面，用小火加热，一面煎熟了

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