中式拌菜的学问

中式凉拌菜放油不多。对减肥的人来说,凉拌可能是最常采用的方法。

如果想把菜吃得既容易饱,能量又低,该怎样烹调呢?一般来说,用生原料来凉拌是最有效的。生蔬菜填充胃袋的效果很好,所以很多人都有一个体会,吃生蔬菜很难多吃。

不信吗?不妨去买一个心里美的萝卜,用普通中式拌菜方法来做成凉拌菜。通常一个萝卜只有400克左右,切成丝,加入盐、糖、酱油、香油等凉拌,可以拌两大碗。一个人一顿吃半碗生拌萝卜丝会有什么感觉?多数人会觉得很辛苦。所以生蔬菜凉拌吃,可以让人吃得比较少,这是一个优点——帮助你控制食量。

但是,生吃蔬菜也有缺点,一方面吃得太少,虽然糊弄了自己的胃肠,可是营养素不够,会影响美容和健康。另一方面,吃生拌的食物虽然维生素没有损失,却可能会削弱消化吸收功能。有的人原本就胃肠虚寒,容易腹泻,如果再吃很多凉的生蔬菜,可以说是雪上加霜。以后会吃一点东西就感到胃胀难消,手脚变凉,体能变差。虽然人是瘦了,但生活质量和生命质量都会因此而降低,是得不偿失的。

第二种凉拌菜的方法,是用沙拉酱调味,做成沙拉。减肥的人要慎用这种方法,因为要想拌得味道足够好,沙拉酱的用量难免会很大。可是沙拉酱是什么?它含有大量的油脂。蛋黄酱中含油脂80%以上,千岛酱也有50%以上。同样是一个心里美萝卜,切出两大碗丝以后用沙拉酱来拌,恐怕要用掉多半瓶沙拉酱,最后吃下去的油,甚至比吃炒萝卜丝的油还要多。在国外,营养专家通常会建议消费者不要让服务员来拌沙拉酱,而是自己拌,尽可能少拌一些。可是,沙拉酱放得少了,沙拉的味道就不会十分理想。

第三种凉拌菜方法叫做“焯拌”,就是把菜放在沸水里先焯熟了,捞出来冷却,再加各种调料,加油的数量可多可少。与生拌相比,焯拌的好处是可以让人轻松地吃进很多蔬菜。如果是生拌,一斤菜可能要吃三顿才能吃完;要是焯拌的话,一顿吃一斤菜也不会很困难,因为多数蔬菜焯过之后缩得很厉害。如果吃进更多的蔬菜,营养就会更足。有人说,焯烫的过程中会流失一些维生素啊。没错,不过维生素C的损失率通常低于50%,其他矿物质、胡萝卜素等损失更小,纤维素根本不会因为焯烫而损失。因为吃菜的总量增大了,所以和生吃相比,最后吸收营养素的数量还是要多一些。

焯拌菜可以加很多油把菜泡住,也可以只放一点点油,

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